Lipsa de timp și frica de bacterii ne-au schimbat obiceiurile alimentare. Mâncarea este tratată termic, se păstrează la frigider, unde se îmbogățește în nitrați, se încălzește la fiecare masă, dar de fiecare dată își pierde din proprietățile nutritve.
O hrană crudă (“hrana vie”) sau parțial tratată termic (37-40 grade Celsius) este mult mai accesibilă organismului decât hrana bine fiartă, coaptă, friptă și, mai ales, reîncălzită.
Fructele, legumele și sucul natural sunt mult mai folositoare pentru organism. față de orice mâncare preparată cu ajutorul focului, care este, de fapt, o “hrană moartă”.
Mesele formate din crudități (80 % din meniul zilnic) necesită un aport cantitativ mai mic față de cele în care alimentele sunt pregătite termic.
Iată ce se întâmplă și ce soluții avem:
Consumarea alimentelor preparate termic declanșează în organism o reacție de autoapărare, asemănătoare cu cea întâlnită în bolile infecțioase, pentru minim 3-4 ore, în funcție de calitatea și cantitatea alimentelor consumate.
Enzimele se distrug la temperaturi cuprinse intre 42-55 grade Celsius. Proteinele specifice sunt, de asemenea, denaturate, în morcovul fiert cantitatea azotului se reduce de doua ori, iar în sfecla fiartă, cu 20%. Vitaminele B1 și B9 sunt distruse aproape în totalitate prin fierbere și prin încălziri repetate.
Limitarea pierderilor se poate realiza prin: cantitate redusă de apă, vas acoperit, adăugarea unei cantități reduse de ulei imediat la fiert (se formează o peliculă la suprafața compoziției, pH-ul scade ușor, astfel că se vor limita pierderile de substanțe nutritive).
Cuptorul cu microunde modifică structura moleculelor alimentelor preparate, provocând deteriorări profunde ale stării de sănătate: nervozitate, insomnie, depresie, scăderea imunității etc.
Prin fierbere, o parte din structuri se pierd, ca urmare a procesului termic dar o parte, foarte importantă, trec în apă, unde au alte calități, alte proprietăți, alte disponibilități digestive. Alimentele fierte, fripte sau pregătite pe grătar sunt mai bine suportate decât cele prăjite, care necesită un efort secretor major din partea ficatului, vezicii biliare, a pancreasului și a intestinelor.
În concluzie, atenție la cartofii prăjiți!
Prin păstrarea îndelungată în apă, prin încălziri și reîncălziri repetate, vitaminele și mineralele ajung să fie distruse aproape în totalitate.
Prin fierberea verzei, de exemplu, se pierde mai mult de 60% din conținutul initial, iar prin fierberea cartofilor acest conținut se pierde într-un procent de până la 90%.
Fierul se diminuează în alimentele fierte în exces, ca și în cele mărunțite bine înaintea procesului culinar. Cartofii fierți în coajă, ca și folosirea sosului sau a apei rezultate în urma fierberii, cresc aportul de fier.
Pierderile în vitamina C depind de:
- a) timpul de fierbere- varza fiarta 15 minute pierde 50% din vitamina C, iar dacă fierberea durează 30 minute, pierderea se ridica la 77%. Prăjirea duce la pierderea până la 70-80% a vitaminei C și până la 35-50% din vitaminele grupului B.
- b) calitatea apei: este recomandat ca alimentele crude să fie puse la foc în apă purificata, fiartă și eventual răcită. În acest mod, se elimină un procent de 90-92% din oxigenul, care, altfel, inactivează vitamina C. Completarea apei, pe parcursul gătitului să se limiteze la folosirea apei fierbinți, să se evite apa rece;
- c) volumul apei de fierbere. Dacă volumul de apă este limitat, pierderile sunt mai mici;
- d) pH-ul acid al preparatului final. În ciorbe, vitamina C rezistă mai bine decât în supe;
- e) mărimea bucăților puse la fiert – fasolea verde, fiartă întreagă, pierde 20-25% din vitamina C, dacă este mărunțită, pierderea se ridica la 50-60%;
- f) partea folosită. Daca ne referim la varză și salată, foile periferice conțin de 20 de ori mai mult caroten decât cele interioare. Curățarea generoasa a cojilor sau a parților periferice duce la sărăcirea produsului cu până la 30% în vitamina C, ca și în alte principii nutritive.
Fierberea are un efect bun asupra cărnii. Supa de carne este mai sănătoasă dacă, după primul clocot, apa se aruncă (conține o mare cantitate de toxine). Pentru a fi mai puțin agresivă față de stomac, carnea de vită trebuie pusă la fiert în apă rece. Pentru cei cu hiperaciditate gastrică este recomandată carnea fiartă, fară lichidul din supă sau ciorbă.
Carnea este un produs rău conductor de căldură! La prăjitul chiftelelor, de exemplu, în interior este o temperatură de 58-62 grade Celsius, ceea ce, în condiții de salubritate îndoielnică, poate duce la majorarea riscului fata de toxiinfecțiile alimentare( microbii mor la o temperatura de 60 grade Celsius abia după o oră).
La o temperatură de cinci grade Celsius, carnea poate fi păstrată 3-5 zile, peștele două zile, untul 20 zile, laptele 1-2 zile, smântâna și brânza cinci zile.
Sub patru grade Celsius, înmulțirea microbilor se reduce cu 60-70%! La minus 20 -30 grade Celsius, apa cristalizează în cristale mici. ce pastrează structura țesuturilor.
Decongelarea trebuie făcută la 2-4 grade Celsius – topirea microcristalelor se face lent, iar apa rezultată se reabsoarbe, înregistrandu-se pierderi mici de suc propriu. Decongelarea la temperatura camerei duce la pierderea majoră a valorii nutritive a produsului.
Reîncălzirea, dar și păstrarea alimentelor fierte pe plita încinsă, duce la pierderi nutritive importante. În trei ore, pierderea poate ajunge la 75% – 80%, din ceea ce a rămas la sfârșitul procesului culinar.
Alimentele pregătite în vase sau hârtie din aluminiu sunt nocive. Aluminiul atacă ficatul, perturbă eliminarea acidului uric, se depune în structuri ale sistemului nervos – poate declanșa Alzheimer (în creierul bolnavilor, concentrația aluminiului este de 30 de ori mai mare decât la persoanele fară aceasta suferință).
Mihaela Iliescu
