Aproape toate textele religioase au câteva principii comune, atât de simple încât sunt aproape mereu ignorate în tumultul vieții de zi cu zi. Unul dintre ele este că orice este sus va coborî, iar orice este jos se va ridica într-o bună zi. Toate cele trei religii abrahamice, Budismul, Hinduismul, mitologia antică sau tradițiile populare mai recente împărtășesc ideea că lumea poate fi înțeleasă ca un sistem în care schimbări majore pot influența ființa umană, ea însăși parte din sistemul care o schimbă. Printre nenumăratele legi care diferențiază practicile religioase, tabuurile legate de mâncare sunt extrem de importante, căci ele definesc sacrul ca opus al murdăriei prin exercițiul alegerii ingredientelor pentru hrana de zi cu zi. Lucrând alături de studenți în arta culinară pentru descifrarea simbolisticii legate de mâncare, informațiile culese dintr-un curs de istorie culinară capătă profunzime atunci când descrierile practicilor tradiționale, rigoare a științelor sociale și pasionantele cronici din vechime își găsesc o arie de convergență. În ceea ce privește bucătăria modernă, restricții legate de felul în care se alege și consumă mâncarea sunt în vigoare, iar viitorii bucătari trebuie să fie în mod necesar la curent cu ele. Nu este posibil ca un restaurant de cinci stele să aibă pe meniu supă din coadă de purcel, spuneau ei. Ronțăitul cartilagiilor de pe oase este departe de a fi elegant, ca să nu mai punem la socoteală asocierea ingredientului principal cu partea din spate a unui animal.
Duse sunt vremurile în care animalele domestice erau sacrificate în mod tradițional în fiecare gospodărie din mediul rural în România. Printre studenții din Singapore, doar câțiva fuseseră martori ai sacrificiilor animale efectuate anual în cadrul unor ceremonii religioase. Tăiatul unei găini le era complet străin, de exemplu, ca să nu vorbim de animalele domestice mai mari. Unul dintre articolele discutate în clasă vorbea despre obiceiul creștin al tăierii porcului înainte de Crăciun în Grecia. Antropologul se dovedea ea însăși emotivă vorbind despre întregul proces. În timpul unei excursii oferite de universitate în Thailanda, însă, am avut ocazia să fim martori ai întregului proces de porționare și pretăgire a preparatelor din porc imediat după sacrificu, într-un sat de munte. După câteva momente de mirare, revoltă și chiar silă, instinctul viitorilor bucătari de înaltă clasă a fost activat și cei mai mulți au trecut la treabă. În fond, erau acolo ca să învețe, iar magia junglei la apusul soarelui sau atmosfera de tabără din jurul focului nu a făcut decât să încurajeze amintirile, chiar și cele legate de un text citit cu câteva zile înainte. Pregătiți deja asupra subiectului de o descriere antropologică a felului în care se taie porcul în Grecia, chiar și cele mai nesemnificative detalii ale unui proces similar din nordul Thailandei deveneau extrem de importante pentru a alege din acea experiență tehnici care să poată fi folosite mai târziu în igienicele lor bucătării-laborator din Singapore. Și nimeni nu ar fi fost în stare să lege lucrurile dacă nu ar fi putut activa amintiri din propria experiență de viață. Din nefericire, coada de purcel nu avea cum să fie inclusă în vreun fel de mâncare acceptat în restaurante. Dar asta nu mi se aplica și mie, căci poveștile mă interesau mai mult decât capacitatea unor preparate de a fi competitive pe piața nemiloasă a produselor culinare de înaltă clasă.
Culmile dealurilor din jurul satului în care trăiau bunicii mei erau acoperit în fâșii împădurite, ultimele rămășițe ale unor codri care acum nu mai pot fi regăsite decât în literatură. Cu toate că erau uneori destul de înguste, aceste locuri erau greu accesibile din cauza murarilor, a desișurilor de ferigi sau alte plante care speculau lumina soarelui acolo unde se termina pădurea și începeau pășunile sau terenurile agricole. Existau însă trecători ascunse prin acele ziduri de vegetație și locul meu favorit de joacă era liniștea de catedrală de pe acele vârfuri de deal. Un loc numit ”La Albina”, un neobișnuit deal nisipos ce stătea pe vârful unui alt deal era locul favorit al procilor mistreți și avea povestea lui: demult, o femeie începuse să construiască o casă cu soțul ei. Începuse deja să aducă nisip în poală de la râul aflat cam la un kilometru depărtare, când soțul ei a fost chemat la oaste. Anii au trecut, grămada s-a mărit și a acoperit locul în care soțul Albinei ascunsese banii de aur necesari construcției. Când, după o viață în care muncise ca o albină zi de zi, doamna deja bătrână a aflat că oamenii din sat se gândesc să îi dezgroape averea, ea a lăsat un blestem asupra locului: oricine ar fi încercat să caute comoara avea să fie călcat în picioare de o turmă de porci mistreți sau, după altă variantă, de o heghelie de cai albi furioși și înfricoșători. Ca majoritatea poveștior, un grăunte de adevăr există, căci locul a fost cercetat de istorici și a fost identificat ca fiind un tumul, un mormânt aristocratic ridicat de popoarele migratoare așa cum se pot vedea încă multe din Mongolia până în Irlanda. Cât timp săpăturile erau făcute de porcii mistreți înșiși, noi, copiii, știam însă că suntem în siguranță. Singur sau cu prietenii mei cercetam tranșeele lăsate de animalele sălbatice și căutam să îi întălnim. Bineînțeles, ele erau mai dibace și nu ne-a fost dat niciodată să le vedem, dar am putut doar să auzim grohăituri supărate în depărtare. Odată ajunși înapoi în Singapore după excursia din Thailanda, am încercat să aflu care erau experiențele studenților legate de specia Sus scrofa și mulți dintre ei văzuseră cu ochii lor porci mistreți în parcurile din apropierea locurilor împădurite din nordul insulei. Pentru ei, porcii mistreți erau fi drăgălași, fie murdri, dar în nici un caz legați în vreun fel de rudele lor din care proveneau ingredientele pe care le cumpărau de la supermarket.
Pentru mine, prezențele nevăzute de pe vârfurile dealrilor erau verișorii animalelor domestice care, în anii optzeci, nu lipseau din nici o curte. Porcul crescut de bunicii mei era și cel mai bun prieten. Imprevizibil, cu o personalitate puternică și chiar supărăcios când îl hrăneam cu întârziere, el alerga cu mine, se juca de-a v-ați-ascunselea, mă lua pe sus și foarte rar mă lăsa să îl călărec pentru câteva secunde într-un rodeo ad-hoc. Dar pe măsură ce se apropia Crăciunul începea să se simtă în comportamentul lui o anumită tristețe. Anticipa faptul că viața lui de numai un an se apropia de sfârșit, și asta era sfâșietor. Pentru un țăran ocazional, care își petrecea majoritatea timpului la oraș, viața sănătoasă și bogată de la țară avea o notă de subsol: din când în când ființele dragi care îmi fuseseră prieteni de joacă apăreau ca feluri de mâncare, iar fițele nu erau acceptate. A deveni vegetarian sau chiar vegan ca act de revoltă era un lucru imposibil, căci asta însemna doar ținerea unui post mai lung, un obicei considerat benefic. Cu mult înainte de a citi despre principiul hindus care spune că ”ești ceea ce mănânci”, am decis că a mânca din prietenii mei cei mai buni nu era o formă de canibalism, ci doar o modalitate de a mă identifica într-un mod mai special cu mediul în care trăiam și în care mă reflectam eu însumi. Aceea era perioada din copilărie în care consideram că lumea sunt eu și eu sunt lumea, iar mâncarea era o parte importantă a lumii, fie că îmi plăcea asta sau nu. Și în acea perioadă s-a întâmplat să fac o asociere între două ingrediente fără vreun motiv anume, deși ele nu se întâlneau niciodată în farfurie: mierea și carnea de porc. Probabil din cauza legendei legate de dealul Albinei, aveam să mă întâlnesc cu această combinație culinară după mulți ani în Macau, China. Și nu era nici pe departe dizgrațioasă. Cercetând bucătăria tradițională cantoneză, char siew s-a dovedit un fel de mâncare extrem de important. Carnea marinată în sos de soia, ulei de susan, usturoi, ghimbir, o combinație de alte cinci condimente și mai ales miere a declanșat un răspuns neuronal puternic, receptorii acestui fel de mâncare fiind în adormire până atunci. Sudul Chinei nu era singurul loc în care această combinație fusese folosită generații la rând, căci ea fusese prezentă pe farfuriile europene mult înainte ca primele rețete să apară în srierile din Antichitate.
În primii ani ai secolului 1, Apicius menționa o serie de rețete care includeau carnea de porc și miere. Ele variau de la Assaturam simplicem sau friptura simplă și progresau în complexitate până la mult mai elaborata Offellae aprugneo sau Cotlet de porc în stil vânătoresc. Nu există nici o legătură directă între bucătăria romană de elită și char siew-ul chinezesc, ce poate fi tradus ca ”friptură la proțap”. Dimpotrivă, spațiul Orientului Mijlociu este cunoscut ca un loc în care porcul este considerat un animal murdar, mai ales în tradițiile iudaice și islamice. Porcul nu apare nici în rețetele mesopotamiene din antichitate, deși cercetările arheologice au dovedit că el era consumat în cantități mari. Se pare că oamenii de rând nu își puteau permite să angajeze scribi, atunci ca și acum. Porcul nu era considerat demn de a fi inclus în cronicile sărbătorilor oferite de Asurbanipal în Asiria, de exemplu. Aproape mereu marginalizat oficial, carnea de porc și-a găsit, alături de miere, o nișă de bucătărie de înaltă clasă în cadrul tradițiilor populare ale sofisticatei bucătării cantoneze și romane. Câțiva studenți singaporezi au confirmat faptul că char siew și alte feluri de mâncare ce foloseau miere pentru a pregăti carnea de porc erau alimente-memorie, parte dintr-o serie restrânsă de produse culinare ce le aduceau aminte de spiritul de tradiții, prietenie și de zilele plăcute petrecute în familie. Am descoperit un asemenea fel de mâncare la Potong Pasir, o zonă care distilează ceea ce înseamnă spiritul tradițional din Singapore. Deși rețetele de pe internet nu menționează pregătirea cărnii cu miere, acesta este unul dintre secretele gustului specific al acestei bijuterii culinare. Coada de purcel dintr-o supă care mai conține tăieței, creveți sau alte tipuri de carne de porc mi-a adus aminte de o zi de iarnă din cele vechi, în care câțiva centimetri de zăpadă acoperea totul dincolo de fereastra bucătăriei în care multă lume lucra la pregătirea preparatelor din cel mai bun prieten al meu. Primele părți care puteau fi consumate erau urechile și coade, iar privilegiul copiilor era că puteau alege. Ca și azi, am urmat un algoritm complex de alegere a variantei optime și am dat cu banul. Destinul hotăra în fiecare an același lucru: coada de purcel.
Tudor Vlădescu este corespondentul ziarului Curierul de Râmnic din 15 ianuarie, 2020
